Dos de Sandre grillé endives braisées

au Galanga et Pancetta croustillante au Pineau des Charentes

Par Christophe Gouard - Relais du Bois St Georges - Saintes (17)

Pour 6 personnes :
1 sandre (1,4 kg) - 1,5 dl de Pineau blanc extra vieux
25 gr de beurre - 5 cl de jus de volaille concentré - 1 cuillère à café de vinaigre de cidre - 9 endives - 20 gr de poitrine fumée - 1 carotte - 5 dl de bouillon de poule - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 petit rhizome de Galanga.

Taillez le sandre en 6 tronçons épais et marquez-le au grill, côté peau (demandez au préalable à votre poissonnier de lever les filets et d'enlever les arêtes).

Faites réduire au 3/4, 1,5 dl de Pineau blanc extra vieux. Ajoutez-y une cuillère à café de vinaigre de cidre. Portez le tout à ébullition, ajoutez 5 cl de jus de volaille concentré.
Emulsionnez avec 15 gr de beurre.

Faites blanchir 9 endives à l'eau salée durant 3-4 min. (durée à choisir selon leur grosseur) puis égouttez.

Dans 10 gr de beurre, faîtes revenir 20 gr de poitrine fumée, y ajouter
1 carotte en brunoise (taillée en petits dés,) 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselées.
Faîtes dorer les endives et ajoutez 5 dl de bouillon de poule, salez et ajoutez 1 petit rhizome de Galanga.
Faîtes cuire l'ensemble 45 min. à 150-160° C.

Coupez les endives en deux, parées du coeur, nappez-les avec le jus restant.

Posez le sandre sur les endives et la sauce au Pineau blanc.

Décorez avec la Pancetta (poitrine fumée roulée) grillée.