Dos de Sandre grillé endives braisées
au Galanga et Pancetta croustillante au Pineau des Charentes
Par Christophe Gouard - Relais du Bois St Georges - Saintes (17)
Pour 6 personnes :
1 sandre (1,4 kg) - 1,5 dl de Pineau blanc extra vieux
25 gr de beurre - 5 cl de jus de volaille concentré - 1
cuillère à café de vinaigre de cidre - 9
endives - 20 gr de poitrine fumée - 1 carotte - 5 dl de
bouillon de poule - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 petit rhizome de Galanga.
Taillez le sandre en 6 tronçons épais et marquez-le au grill, côté peau (demandez au préalable à votre poissonnier de lever les filets et d'enlever les arêtes).
Faites réduire au 3/4, 1,5 dl
de Pineau blanc extra vieux. Ajoutez-y une cuillère à
café de vinaigre de cidre. Portez le tout à ébullition,
ajoutez 5 cl de jus de volaille concentré.
Emulsionnez
avec 15 gr de beurre.
Faites blanchir 9 endives à l'eau salée durant 3-4 min. (durée à choisir selon leur grosseur) puis égouttez.
Dans 10 gr de beurre, faîtes revenir
20 gr de poitrine fumée, y ajouter
1 carotte en brunoise (taillée en petits dés,) 1
échalote et 1 gousse d'ail ciselées.
Faîtes dorer les endives et ajoutez 5 dl de bouillon de
poule, salez et ajoutez 1 petit rhizome de Galanga.
Faîtes cuire l'ensemble 45 min. à 150-160° C.
Coupez les endives en deux, parées du coeur, nappez-les avec le jus restant.
Posez le sandre sur les endives et la sauce au Pineau blanc.
Décorez avec la Pancetta (poitrine fumée roulée) grillée.