Appareil :

Se dit d'un mélange d'ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanchir :

Plonger quelques minutes

dans l'eau bouillante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouquet garni :

Bouquet de thym, laurier et persil

(on peut y ajouter 1 blanc de poireau

ou 1 branche de céleri).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chinois :

Passoire à grille très fine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Compoter :

Faire une compote.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Duxelle :

Hachis de champignons,

d'ail et d'échalotes employé dans les farces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Emulsionner :

Mélanger énergiquement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Emporte pièce :

Appareil servant à découper d'un seul coup
des pièces de formes déterminées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escaloper :

Trancher mince.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fond blanc :

Base de sauce (veau ou volaille).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rhizome de Galanga :

Epice extrème orientale

provenant d'un rhizome

(petite racine)

à la pulpe orange ou blanchâtre,

ressemble au safran.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fumer :

Se servir du jus produit par la cuisson

pour parfumer les sauces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etamine :

Morceau d'étoffe très fine

à travers laquelle on passe certaines sauces

ou purées afin qu'elles soient bien homogènes.