Papillotes de sandre au Pineau des Charentes

Par Gérard Alloyeau - Le Lucullus - Montmorillon (86)

Pour 4 personnes :
4 morceaux de sandre 150 à 180 gr - 1 échalote ciselée fine
1 petite cuillère de concentré de tomates - 1 verre de Pineau rosé
250 gr de beurre mou coupé en petits morceaux
20 grains de raisins noirs - 20 grains de raisins blancs
quelques pluches de cerfeuil - 4 morceaux de papier aluminium

Epluchez et épépinez les raisins, réservez.

Dans une casserole, suez au beurre l'échalote, ajoutez le concentré de tomates, sel, poivre puis versez le Pineau et laissez réduire presque complètement. A l'aide d'un fouet, incorporez doucement le beurre sur feu doux. Passez à l'étamine, vérifiez l'assaisonnement, réservez au chaud (60 ° C).

Déposez un morceau de poisson sur chaque papier alu, salez, poivrez, une noisette de beurre et quelques gouttes de Pineau.

Fermez les papillotes, cuire au four 180/200 ° C 15 à 20 min. Chauffez légèrement les raisins dans la sauce, ajoutez le cerfeuil. Arrosez les poissons à la sortie du four ou servez en saucière. Laissez le plaisir à chaque convive d'ouvrir sa papillote et de humer le fumet du poisson au Pineau.