Saint-Pierre en écailles de pommes de terre "Amandine", au Pineau des Charentes

Par Rémi Massé - L Auberge de la Rivière - Les Portes en Ré (17)

Pour 5 personnes :
1 kg filet de St-Pierre - 1 kg de gros sel - 800 gr de langoustines
1 kg de pommes de terre Amandine - 10 cl huile d'olive

Pour le jus de crustacés :

50 cl de Pineau des Charentes
25 cl de crème fleurette - 50 gr de beurre - ail, échalotes, fenouil,bouquet garni -

5 cl de cognac - 100 gr de carottes
50 gr de tomates - 25 cl de vin blanc

Faîtes préparer le St-Pierre par votre poissonnier.
Décortiquez les langoustines, réservez au frais les queues et les carcasses qui serviront au jus de crustacés au Pineau.

Le jus de crustacés au Pineau : faîtes revenir dans un sautoir, à l'huile d'olive, ail, échalotes, carcasses de langoustines puis flambez le tout au Pineau. Mouillez l'ensemble avec 25 cl de vin blanc, 1l d'eau ( ou fumet de poissons ou volailles), ajoutez le bouquet garni, les carottes, tomates, fenouil et 50 cl de Pineau. Laissez réduire durant 1h30.
Passez ce jus à l'étamine, la crème puis mélangez le tout à l'aide d'un fouet,pour obtenir une sauce onctueuse.
Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre en grains juste moulu.

Elaboration de la recette :

Couper votre Saint-Pierre en parts individuelles, émincez les pommes de terre et faîtes-les sauter légèremtnt à l'huile d'olive. Poêlez les queues de langoustines. Déposez vos poissons dans une plaque, recouvrez-les de vos pommes de terre précuites, en les disposant en écaille sur le dos du poisson et terminez la cuisson au four pendant 8 minutes environ.

Disposez le jus de crustacés au fond de l'assiette, le poisson au centre et les queues de langoustines autour. Servez chaud.