Rotie de fruits du moment, fines feuilles croquantes, caramel de Pineau des Charentes

Par Francis Mège - l'orée des Bois - Vouzan (16)

Pour 4 personnes :
100 gr de fraises - 100 gr de framboises - 100 gr de cerises
100 gr de mirabelles - 1 cuillère à café d'extrait de vanille
500 gr de sucre en poudre - 20 cl de Pineau des Charentes blanc
10 cl de pur jus d'orange - Feuilles de menthe pour le décor

Préparez le caramel de Pineau :

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel avec 150 qr de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Quand le caramel est bien doré, enlevez la casserole du feu, patientez 2 minutes et versez doucement le Pineau en remuant sans arrêt pour bien mélanger en évitant que le caramel ne durcisse. Vous devez obtenir un caramel liquide (ajoutez un peu d'eau s'il est trop épais). Conservez ce caramel à température ambiante.

Préparez les feuilles croquantes :

Faîtes un caramel avec 300 gr de sucre, lorsque votre caramel a une belle teinte, versez-le sur une surface lisse huilée supportant la chaleur. Etalez avec un rouleau à patisserie d'une épaisseur de 2 mm, laissez tiédir légèrement puis découpez 8 feuilles de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou découpez-les en triangle avec un grand couteau. Laissez durcir à température ambiante.
Lavez vos fruits et faîtes-les sauter vivement dans une poêle anti-adhésive 3 minutes, verser le sucre restant et la vanille. Cuisez 1 min et ajoutez le jus d'orange.

Au centre de vos assiettes, disposez une cuillère de fruits, posez une fine feuille sur les fruits ci recommencez avec une seconde feuille et terminez par des fruits. Coulez un cordon de caramel de Pineau autour de vos assiettes et décorez avec les feuilles de menthe et servez tiède avec un verre de Pineau.