Gratinée de fins coquillages et crustacés et sabayon au Pineau des Charentes
Par Daniel Massé - Restaurant le Chat Botté - St Clément des Baleines (17)

Pour 4 personnes :
8 huîtres n°3 - 24 langoustines - 24 palourdes
32 moules de bouchot - 1 homard de 450 gr - 8 coquilles St Jacques
2 cuillères à soupe de Pineau blanc - 8 champignons de Paris
2 échalotes - 3 jaunes d'oeuf - 250 gr de beurre Charentes Poitou
l0 cl de Pineau Blanc - 1 cuillère d'huile d'olive

Pochez le homard dans un court bouillon 8 à 9 minutes puis retirez-le.
Poêlez à l'huile d'olive les queues de langoustines légèrement assaisonnées ainsi que les noix de St Jacques. Faîtes ouvrir les palourdes et les moules avec 2 cuillères à soupe de Pineau. Puis retirez les coquillages de leurs coquilles et réservez le jus de cuisson. Décortiquez le homard et répartissez-le en parts égales, pinces comprises. Réalisez une duxelle avec les champignons, une échalote et 50 grammes de beurre.

Disposez dans les coquilles St Jacques préalablement nettoyées, la duxelle, les moules à raison de 4 par coquille et 3 palourdes, une noix de St Jacques, les médaillons de homard et 3 queues de langoustines chacune.
Pour le sabayon au Pineau, faites réduire aux deux tiers deux cuillères à soupe de jus de cuisson des coquillages avec l0 cl de Pineau et une échalote hachée finement.

Laissez refroidir puis incorporez les jaunes d'oeufs, émulsionnez vivement à feu doux 2-3 minutes, incorporez le beurre fondu, ajoutez un tour de moulin à poivre, vérifiez l'assaisonnement.

Disposez les algues sur les assiettes, ouvrez les huîtres et disposez-en 2 par assiette.

Disposez ensuite les coquilles, préchauffez-les au four à 200° C l-2 minutes puis nappez les coquilles et les huîtres avec le sabayon au Pineau des Charentes. Faites gratiner à four très chaud.

Servez chaud.