Gratinée de fins
coquillages et crustacés et sabayon au Pineau des Charentes
Par Daniel Massé -
Restaurant le Chat Botté -
St Clément des Baleines (17)
Pour 4 personnes :
8 huîtres n°3 - 24 langoustines - 24 palourdes
32 moules de bouchot - 1 homard de 450 gr - 8 coquilles St Jacques
2 cuillères à soupe de Pineau blanc - 8 champignons
de Paris
2 échalotes - 3 jaunes d'oeuf - 250 gr de beurre Charentes
Poitou
l0 cl de Pineau Blanc - 1 cuillère d'huile d'olive
Pochez le homard dans un court bouillon
8 à 9 minutes puis retirez-le.
Poêlez à l'huile d'olive les queues de langoustines
légèrement assaisonnées ainsi que les noix
de St Jacques. Faîtes ouvrir les palourdes et les moules
avec 2 cuillères à soupe de Pineau. Puis retirez
les coquillages de leurs coquilles et réservez le jus de
cuisson. Décortiquez le homard et répartissez-le
en parts égales, pinces comprises. Réalisez une
duxelle avec les champignons, une échalote et
50 grammes de beurre.
Disposez dans les coquilles St Jacques
préalablement nettoyées, la duxelle, les moules
à raison de 4 par coquille et 3 palourdes, une noix de
St Jacques, les médaillons de homard et 3 queues de langoustines
chacune.
Pour le sabayon au Pineau, faites réduire aux deux tiers
deux cuillères à soupe de jus de cuisson des coquillages
avec l0 cl de Pineau et une échalote hachée finement.
Laissez refroidir puis incorporez les jaunes d'oeufs, émulsionnez vivement à feu doux 2-3 minutes, incorporez le beurre fondu, ajoutez un tour de moulin à poivre, vérifiez l'assaisonnement.
Disposez les algues sur les assiettes, ouvrez les huîtres et disposez-en 2 par assiette.
Disposez ensuite les coquilles, préchauffez-les au four à 200° C l-2 minutes puis nappez les coquilles et les huîtres avec le sabayon au Pineau des Charentes. Faites gratiner à four très chaud.
Servez chaud.