Délice Corderie aux framboises et Pineau des Charentes

Par Laurent Chéreau - Restaurant de la Corderie Royale - Rochefort (17)

Pour 6 personnes :
Ingrédients n°1 : 180 gr de sucre - 180 gr d'amande en poudre 35 gr de farine
Meringue : 9 blancs d'oeufs - 75 gr de sucre
Ganache : 75 gr de crème fraîche - 250 gr de chocolat noir

50 cl de Pineau

La veille, réalisez le fond de succès en mélangeant les ingrédients n°1 puis ajoutez la meringue (battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez le sucre). Faîtes cuire le tout sur papier sulfurisé à 180° C.
Le jour même, dans un cercle à gâteaux, garnissez le fond de succès de framboises.

Faîtes la ganache chocolat-Pineau.
Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat. Mélangez délicatement et incorporez le Pineau.
Nappez les framboises de ce 1er appareil jusqu'à moitié, puis ajoutez une autre couche de fond de succès. Nappez le reste du cercle avec la mousse de Pineau.

Mousse au Pineau :

Montez 1 blanc d'oeuf et incorporez 30 gr de sucre au bain-marie, ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie puis 1 jaune d'oeuf.
Laissez refroidir en fouettant hors du feu.

Après refroidissement (mais sans que cela ne soit dur) incorporez 100 gr de crème fouettée et 15 cl de Pineau.

( Pour bien réussir ce dessert : mettez en place et pesez les ingrédients avant de commencer. Ce dessert se fait en 3 phases, ne pas précipiter les épreuves. Choisissez des produits de très grande qualité car tous les parfums ont leur importance (de la poudre d'amande en passant par le chocolat et le Pineau).