Canard Sauvage aux figues, coings confits, épices et Pineau des Charentes.
Par M. Fréchon - Hôtel Le Bristol - rue du Fbg St-Honoré - Paris

Pour 4 personnes :
2 canards sauvages de 600 gr - 1 petite échalote, thym, laurier, ail
4 petites figues - 3 petits coings - 250 gr de sucre
Epices : 2 hâtons de cannelle, 6 gr de cardamome, 6 gr anis étoilé,
6 gr de coriandre, 6 gr de poivre de Sichuan - 1 litre d'eau - 100 gr beurre

Cuisson des coings :

Faîtes un sirop (250 gr de sucre et 1 litre d'eau) puis incorporez les épices. Laissez infuser 10 min. à feu doux. Epluchez, videz et coupez les coings en 8 quartiers puis plongez-les dans le sirop. Laissez cuire à feu doux.

Cuisson du canard sauvage :

Préparez un sautoir bien chaud et mettez-y les deux canards préparés avec les ailerons et le cou. Saisissez bien à feu vif puis enfournez-les à 180°C pendant 10 à 15 min. Dégraissez le sautoir, rôtissez les figues et les coings jusqu'à une belle coloration. Réservez au chaud.

Garniture (échalote, thym, laurier gausse d'ail) :

Faîtes la suer dans le sautoir avec un peu de beurre, déglacez-le au Pineau. Laissez réduire, mouillez légèrement au fond blanc et montez un petit peu au beurre.
Passez le tout au chinois fin .

Dressage :

Coupez les canards en quatre en séparant les filets des cuisses. Dressez en belle harmonie avec la garniture et nappez avec la sauce.