Noix de Saint-Jacques, topinambours et émulsion légère au Pineau des Charentes

Par Francis Mège - L'Orée des Bois - Vouzan (16)

Pour 4 personnes :
16 noix de St-Jacques avec corail - 20 cl de Vieux Pineau rosé - sel de Guérande, poivre blanc du moulin - huile d'olive 100 gr de beurre doux de Charentes-Poitou - 20 cl de fond de veau 4 topinambours - 2 endives finement émincées cerfeuil et basilic - 1 pincée de sucre

Décoquillez les noix, rincez et ébarbez-les, séparez le corail, réservez.

Epluchez, lavez, coupez les topinambours en galets d'l,5 cm d'épaisseur et faîtes-les cuire dans une casserole d'eau salée avec 60 gr de beurre.

Dans une poêle, faîtes fondre les endives, sans coloration, dans un peu d'huile d'olive et compotez-les. Salez, poivrez au moulin et ajoutez 5 cl de Pineau.

Réservez vos endives.

Faites réduire fond de veau et pineau de moitié, ajoutez les coraux des St-Jacques. Faites cuire à feu doux 2 min., mixez, réservez. Poêlez les noix dans l'huile d'olive chaude, 2 min. par face. Faîtes tiédir des assiettes creuses puis répartissez la sauce dans le fond des 4 assiettes. Déposez au centre un rond d'endive, posez les galets puis les noix au-dessus autour de l'endive, décorez avec du cerfeuil et quelques feuilles de basilic frites sur les noix.