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...Le principe de la distillation du Cognac est simple. Le vin non filtré est introduit dans la chaudière. La chaleur modérée du foyer porte le liquide à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, puis s'engagent dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler enfin sous forme d'eau-de-vie.

...Le liquide recueilli à l'issue de cette première chauffe (le brouillis) est repassé dans la chaudière pour une seconde distillation. Il convient d'éliminer d'abord les premières vapeurs condensées encore imparfaites et puis les dernières pour conserver ce que l'on appelle le "coeur" dans les campagnes charentaises, c'est-à-dire l'esprit du vin, renfermant tous les éléments qui donnent au Cognac son bouquet et son arôme inimitables.

...Cette opération fondamentale doit être conduite très lentement, sous la surveillance constante du distillateur. C'est au prix de ses longues veilles, de sa dévotion totale, que l'eau-de-vie présentera enfin un parfum unique, d'une grande délicatesse, fait de celui de la vigne en fleur et du vin. Pour acquérir l'ensemble des qualités qui lui confèrent une place très distincte parmi les eaux-de-vie, le Cognac devra séjourner de nombreuses années dans des fûts de chêne.