La côte de veau de Chalais aux fruits d'automne et Pineau des Charentes

Pur Thierry Verrat - la Ribaudière - Bourg-Charente (16)

2 grosses côtes de veau de Chalais (800 gr environ)
2 dl de Pineau rosé - 100 gr de figues - 100 gr de noix ,
100 gr de raisins - 2 dl de fond de veau
80 gr de beurre - 4 pommes de terre nouvelle de 120 gr chacune
1 dl de crème liquide - 2 gousses d'ail - 1 échalote
1 kg de gros sel de mer

Poêlez les 2 côtes de veau dans une cocotte en fonte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Puis déglacez avec le Pineau et faîtes réduire de moitié.

Ajoutez le fond de veau et laissez cuire au four durant 10 mn à 200°C.

Mettez les pommes de terre entières avec la peau sur une plaque, recouvrez-les de gros sel et laissez cuire au four 2h30 à 200°C.

Coupez les figues en quatre et faîtes-les sauter au beurre, ajoutez les noix et raisins en fin de cuisson puis l'échalote hachée et la crème. Laissez réduire. Dressez les côtes sur un plat et disposez les fruits crémés dessus. Puis arrosez le tout du jus de cuisson des côtes réduites.

Disposez autour les pommes de terre cuites au gros sel, les ouvrir en deux et déposez une noisette de beurre sur chacune.