Savarins au chocolat, coeur de cannelle et son ragoût de fruits au Pineau des Charentes
Par Grégory Coutanceau - Restaurant les Flots - La Rochelle (17)

Pour 10 personnes :
100 gr de beurre - 250 gr de chocolat Manjari (Valrona) à 64 % de cacao - 5 blancs d'oeufs - 50 gr de sucre semoule
5 jaunes d'oeufs - 75 gr de farine
+ ingrédients pour le crémeux et la gelée au Pineau ci-après.

Faîtes fondre le chocolat avec le beurre. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, la farine tamisée et les blancs préalablement montés avec le sucre. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une spatule. Battez ensuite avec le fouet pour retomber la masse qui doit devenir liquide et brillante. L'appareil peut être conservé au frais.

Beurrez et farinez légèrement des moules à savarins que l'on conservera au frais. A l'aide d'une poche avec une douille moyenne, remplissez presque à niveau le moule, puis enfournez à 200° C pendant 8 à 10 minutes.
Sortez du four et démoulez dans l'assiette de dressage.

Préparation de la compote d'abricots et pruneaux au Pineau des Charentes :

250 gr d'abricots secs, 250 gr de pruneaux , Pineau des Charentes

Coupez les fruits en morceaux convenables. Mouillez à hauteur avec le Pineau, puis laissez réduire doucement jusqu'à consistance. Réservez.

Préparation du crémeux au chocolat Manjari à la cannelle :

85 gr de crème fleurette, 50 gr de lait entier, 100 gr de chocolat Manjari (Valrona),

1 gr de cannelle en poudre.

Faîtes bouillir la crème, le lait et la cannelle en poudre.
Versez ensuite petit à petit sur le chocolat coupé en copeaux. Remuez jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante à texture élastique. Réservez au frais.

Préparation de la gelée au Pineau :

40 cl de Pineau des Charentes, 50 gr de gelée d'abricots.

Mélangez le nappage et le Pineau et faîtes réduire au tiers. Laissez refroidir et réservez au frais.

Montage et finition de l'assiette :

1 savarin chaud sortant du four, le crémeux au chocolat tiède, la feuille d'or, la compote de fruits (abricots et pruneaux), la gelée au Pineau légèrement tiédie et la cannelle en poudre.

Dans une assiette, mettez d'un côté le savarin, remplissez son intérieur avec le crémeux de cannelle, puis déposez trois petits morceaux de feuilles d'or sur le savarin. De l'autre côté de l'assiette, formez une larme avec les fruits macérés au Pineau. Nappez les fruits avec la gelée. Donnez quelques traits avec la gelée dans l'assiette. Faîtes les décors de bord d'assiette avec la cannelle en poudre.