Escalope de foie gras Chaud aux noisettes et radis noir,

confit d'oignons rouges et jus d'épices au Pineau des Charentes

Par Philippe et Patrick Béraud - Restaurant la Gourmandière (17)

Pour 4 personnes :

4 tranches de foie gras de 90 gr chacune
80 gr de noisettes hachées - 1/2 radis noir - 400 gr d'oignons rouges - 5 cl de vinaigre - 100 gr de beurre - sel, poivre, genièvre

Pour la sauce :

1 pomme coupée en quartier avec la peau - 5 échalotes émincées
Zeste et jus d'une orange - zeste et jus d'un citron
25 cl de Pineau blanc - 50 cl de fond de volaille - 50 gr de beurre
2 clous de girofle - 1/3 gousse de vanille - 1/4 de bâton de cannelle

Confectionnez la sauce :

Faîtes fondre 50 gr de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme. Faîtes colorer puis déglacez avec les jus d'orange et citron et le Pineau.

Laissez réduire d'un tiers et mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez cuire 45 mn. Passez et réserver.

Confectionnez le plat :

Emincez les oignons rouges et faîtes-les revenir dans le beurre à cuisson lente pendant une heure environ.

Salez, poivrez et ajoutez 5 baies de genièvre écrasées. Réservez au chaud.

Passez les tranches de foie gras dans la farine puis dans les noisettes hachées. Saisissez-les dans une poêle chaude (attention aux noisettes) et déglacez avec le vinaigre. Laissez cuire 4 mn environ.

Dressez les escalopes sur la compote d'oiqnons rouges. Disposez un cordon de sauce autour et parsemez de cubes de radis noir juste raidis au beurre.

Décorez avec quelques rouelles d'oiqnons frits passés au paprika.