Foie gras aux endives confites au Pineau des Charentes
Chez Serge - La Rochelle (17)
Pour 4 personnes :
400 à 500 gr de foie gras de canard frais entier
4 grosses endives - 1 citron - 3 morceaux de sucre
120 gr de beurre - 1 dl de Pineau blanc
Dénervez le foie gras délicatement.
Taillez 4 escalopes, réservez. Nettoyez les endives, taillez-les
en julienne, puis faites-les suer dans une noix de beurre et le
jus de citron pendant 5 mn. Eliminez le jus. Ajoutez les
morceaux de sucre, 1 dl de Pineau, 1 dl d'eau et du sel sur les
endives ; laissez confire 1/2 heure.
Egouttez les endives. Récupérez le jus de cuisson (réduisez-le de moitié et réservez).
Poêlez les escalopes de foie, salez et poivrez.
Dressez les endives à l'assiette, déposez les escalopes de foie et nappez avec le jus de cuisson des endives monté avec les 80 gr de beurre restant.