Foie gras aux endives confites au Pineau des Charentes

Chez Serge - La Rochelle (17)

Pour 4 personnes :
400 à 500 gr de foie gras de canard frais entier
4 grosses endives - 1 citron - 3 morceaux de sucre
120 gr de beurre - 1 dl de Pineau blanc

Dénervez le foie gras délicatement. Taillez 4 escalopes, réservez. Nettoyez les endives, taillez-les en julienne, puis faites-les suer dans une noix de beurre et le jus de citron pendant 5 mn. Eliminez le jus. Ajoutez les
morceaux de sucre, 1 dl de Pineau, 1 dl d'eau et du sel sur les endives ; laissez confire 1/2 heure.

Egouttez les endives. Récupérez le jus de cuisson (réduisez-le de moitié et réservez).

Poêlez les escalopes de foie, salez et poivrez.

Dressez les endives à l'assiette, déposez les escalopes de foie et nappez avec le jus de cuisson des endives monté avec les 80 gr de beurre restant.