Coquilles Saint-Jacques au fumet de Pineau des Charentes

Par Jérôme Langlois - Restaurant des Bains - Boyardville (17)

Pour 4 personnes :
12 coquilles St-Jacques - 25 cl de Pineau - 10 cl de crème fraîche - 80 gr de beurre - 1 poireau - 2 échalotes - 1 bouquet garni - 1 petite branche de céléri.

Ouvrez les coquilles en sectionnant le nerf. Réservez d'un côté les barbes rincées et de l'autre noix et corail.

Préparez la garniture aromatique du fumet, émincez finement les légumes et les mettre à blondir en sauteuse, ajoutez les barbes coupées, assaisonnez avec précaution puis ajoutez le Pineau et la même quantité d'eau.
Laissez frémir à découvert 20 min.

Passez le fumet.

Faîtes cuire les noix coupées en deux dans le sens de l'épaisseur et pochez-les dans le fumet 4 ou 5 min. maxi et un peu moins pour le corail que l'on pochera à part.

Confectionnez la sauce : faîtes réduire si besoin le fumet, ajoutez la crème.

Quand la sauce commence à se velouter, montez au beurre en la fouettant (on incorpore de petites parcelles de beurre pendant le frémissement pour obtenir une sauce lisse).